大同刀削面第403章 黄糕莜面香漫四合院 烽烟血火史铭一脉清美食六

“对喽！”杨厨笑着点头“而且锅边的高温能激出醋里的粮食香比直接倒进去多一层焦香吃着更有味道。

比如炒个醋溜白菜用锅边打醋出锅后白菜脆醋香还足吃着特别开胃。

” 众人听了都连连点头：“原来如此！难怪有的菜醋香那么特别原来是火候和手法的功劳！” “最后再说说浇醋这个相对简单就是醋的量会稍多一点用勺子舀着直接浇进菜里。

”杨厨说。

“浇醋我会！”飞雪又忍不住开口可话刚说完就对上玲子似笑非笑的眼神还有众人看热闹的目光立马改口“不不我不会我就是随口说说。

” 这话一出满屋子人都哄笑起来连一直沉稳的杨厨都忍不住笑出了声屋里的气氛热得像刚出锅的过油肉满是欢喜的烟火气。

正听杨厨讲得起劲门帘又响了服务员端着个冒着热气的砂锅走了进来放在桌上然后点燃锅底的固体酒精随着火苗闪动锅里的羊杂咕嘟咕嘟冒着泡。

“这道锅仔羊杂看着就暖和！”梦瑶凑过去看了看忽然想起“玩醋”的话题忍不住问“杨厨这道菜里也放醋了吗？” 宇辰先夹了一筷子羊杂尝了尝咂咂嘴说：“好像还真有醋！不过不是直冲的酸是先尝到羊杂的鲜嚼着嚼着才慢慢冒出点醋香有先后的层次感。

” “不可能吧？”张导有点不信也夹了一块放进嘴里“我怎么没太尝出来？就觉得鲜得很一点不膻。

” “您这就不懂了吧！”老板娘笑着接过话“可别以为这锅仔羊杂就是在羊汤里随便撒点醋——那可不是咱大同厨师的作风这里头的‘玩醋’门道藏在步骤里呢！” 杨厨点点头指着咕嘟冒泡的锅仔解释：“这道菜做起来费功夫得经过连煮、带炒、再炖好几个步骤前前后后要一个多小时。

从煮羊杂去浮沫到炒香配料再到加汤慢炖每一步都有讲究。

尤其炖的时候随着羊杂慢慢加热锅里的气泡咕嘟咕嘟翻一阵阵醋香会跟着热气飘出来不浓不烈刚好压得住羊膻味。

” “可不是嘛！”梦瑶又尝了口汤眼睛亮了“吃在嘴里的羊杂一点膻味都没有反倒是醋香把羊杂本身的浓厚鲜香给衬得更明显了那淡淡的酸味一点不冲还特别开胃。

再配上这吸满了汤汁的大同粉丝滑溜溜的满是山西味儿太地道了！” 陶兄放下筷子看向杨厨：“那这道菜用的是哪种‘玩醋’方法啊？听着不像单一的淋醋或点醋。

” “陶兄眼光准！”杨厨笑着说“用了淋醋和浇醋两种方法。

先是羊杂洗干净后用清水煮一个小时煮熟捞出来切成丝再跟葱姜蒜、干辣椒一起煸炒——这时候要沿着锅边淋上些陈醋借着热锅气激出香味既能去除羊杂残留的一点膻气又能让醋香渗进肉里让羊杂更入味。

” “还有关键的一步！”老板娘接过话语气里带着点小骄傲“这菜临上桌前得在沸腾的汤里浇上一小勺头道香醋——这勺醋不能多刚好能让酸味和香气融进汤里又能随着锅底的炭火加热把醋香飘进每个人的鼻子里勾着人想赶紧动筷子。

而且这勺醋啊一般都是我亲自来放量多量少得看汤的沸腾程度多一分就酸了少一分就没那股子鲜劲儿。

” “原来如此！两步醋用得恰到好处既提味又不抢戏难怪这么好吃！”众人恍然大悟纷纷点头称赞又忍不住拿起筷子对着锅仔羊杂一阵大快朵颐连汤都想多喝两口。

“就拿咱桌上这道老大同过油肉来说醋香最大的作用就是解油腻。

”杨厨指着盘中还冒着热气的肉片继续拆解“玩醋”的门道。

飞雪盯着肉片上泛着的诱人油光忍不住夹起一片放进嘴里细细嚼了嚼眼睛瞬间亮了：“真的！一点都不觉得吃的是肉那细腻滑嫩的口感软得像刚蒸好的鸡蛋！牙齿刚碰到肉肉香就裹着醋香在嘴里散开俩味儿交相呼应那股柔和的酸味一点不冲反倒把油腻感全化了吃完嘴里还生津忍不住想再夹一块！” “哟这回倒说得挺像回事没瞎吹牛。

”玲子难得没拆台还笑着夸了她一句。

晓萱立马跟着起哄：“说得这么好必须奖励一下！来喝一杯！” “啊？这也要喝啊？”飞雪吓得赶紧摆手脸都皱成了一团“我刚都自罚过了再喝就该晕了！” 这话又逗得满桌人笑起来。

等笑声歇了杨厨才接着说：“这过油肉的‘玩醋’方法用了淋醋和锅边打醋两种。

先是炒肉片的时候趁着肉片刚滑散、还带着热劲儿往锅里直接淋上少量陈醋这一步是为了让醋香渗进肉里让菜品更入味还能提前去去肉的腥气；最关键的是临出锅前得绕着滚烫的锅边再打一圈醋——醋一碰到热锅‘滋啦’一声就冒起烟醋香立马升腾起来顺着锅气裹住每一片肉把醋的香味发挥得淋漓尽致还不会留下重酸味。

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